مجازر الدواجن الالية

لقد عالجت المجازر الحديثة كثيراً من أوجه القصور التى كانت غالباً ما تواجهه المجازر القديمة كتلوث الذبائح وقلة أعدادها وعدم كفاءة وسائل التبريد والتجميد بالإضافة الى عدم الاستخدام الأمثل والاستفادة الكاملة من المخلفات ، لذلك روعي عند إنشاء المجازر الحديثة معالجة مختلف أوجه القصور كافة إلى حد بعيد.

بعض الملاحظات يجب ان تراعى قبل نقل الطيور لاجراء عملية الذبح:

1-  يجب ابعاد المعالف قبل تحميل الدجاج بمقدار 12 ساعة فى المناطق الحارة والمناطق الباردة 8 ساعات حتى لا تكون الطيور ملوثة بعد الذبح.

2-   ترفع المساقى الى خارج العنبر قبل عملية المسك بحيث يتحرك العامل بحرية اثناء مسك الطيور.

3-   يتم اطفاء الاضاءة بالعنبر ويأخذ العامل بطارية كهربية صغيرة لرؤية الطيور اثناء عملية المسك.

4-  يجب تجنب الضوضاء حتى لا تفزع الطيور وتتكدس الطيور فى الاجناب وتمسك من رجل واحدة فقط ويمسك العامل من 3-5 طيور فى اليد الواحدة ويجب ان تكون التهوية جيدة بالعنبر اثناء التحميل.

5-  لتجنب الكدمات وزيادة نسبة الطيور التى بها عيوب يجب وضع الطيور برفق داخل صندوق التحميل وتجنب وضع الطيور فوق البعض وتجنب اصطدام الطائر بحافة الصندوق.

6-  يتم وضع الطيور بأعداد مناسبة داخل كل صندوق ويتوقف ذلك على وزن الطائر وحجمة ودرجة حرارة الطقس اثناء النقل والمدة الزمنية للنقل (المسافة من المزرعة الى المجزر) وحجم الصندوق.

بعض الملاحظات يجب ان تراعى عند نقل الطيور لاجراء عملية الذبح:

1-   يفضل نقل الطيور اثناء الليل حتى يتمكن من تشغيل المجزر فى الصباح وتنقل فى سيارات خاصة واثناء الجو البارد يستعمل غطاء لتغطية الجوانب.

2-   يجب مراعاة توفير تهوية جيدة للطيور اثناء النقل كما يجب مراعاة وجود حيز بين اعلى الصندوق وغطاء سقف السيارة بحوالى 50 سم لضمان تهوية كافية ويجب ان يتخلل الهواء صناديق الطيور.

3-   يجب تجنب توقف سيارة النقل فى الطريق للمجزر لعدم حدوث ارتفاع لنسبة النفوق فى الدجاج.

4-   اثناء الجو الحار يجب استخدام مراوح لتقليل درجات الحرارة العالية.

5-   اذا كانت المسافة بين المزرعة والمجزر طويلة درجة الحرارة عالية يفقد الطائر حوالى 1- 3 % من وزن الجسم وهى نسبة عادية.

فائدة التجويع للطيور المعدة لاجراء عمليات الذبح:

تمنع الطيور من التغذية وتكون الطيور فى حالة صيام حتى يتم تفريغ محتوى الحويصلة والأمعاء من بقايا الغذاء ووجد أن محتوى 60 % من محتوى الأمعاء يفقد بعد 3-4 ساعات من الصيام وبالتالى فأن الـ 40 % الباقية بالإضافة إلى محتوى الحويصلة يمكن التخلص منة بعد 10 ساعات التالية لة هذا يقلل من فرصة تلوث الذبيحة أثناء عملية التجويف وفى حالة عدم اجراؤة فقد تقطع الحوصلة اثناء الذبح ويحدث الاتى:

1-   تلوث اللحم بمخلفات الحوصلة.

2- يؤدى ذلك الى تغيير نكهة الذبيحة.

3- تزيد من فرصة فسادها اثناء التخزين.

4- تقلل من درجة حرارة الذبيحة لاحتياجها لعمليات تنظيف.

لقد وجد ان عملية تجهيز الدواجن لم تعد عملية مزرعية ولكنها اصبحت صناعة متخصصة ذات كفاءة أقتصادية عالية حيث يقسم العمل داخل المجازر الآلية الى :

1-   مرحلة أستلام الطيور وذبحها وازالة الريش منها.

2-   مرحلة التجويف وازالة الارجل والرأس والاحشاء والتعبئة والتجهيز.

3-   قسم خاض للعمليات الاضافية ويشمل الشئون الادارية والدراسية للعمال داخل المجزر والعمليات الاخرى اللازمة لأدارة هذة الشئون ويفضل فصل القسم الثالث عن الاول والثانى على أساس عدة اعتبارات منها الصحبة والبيطرية وتبعا لظروف العمل نجد أن القسم الثالث هو الذى يتعامل مباشرة مع المنتج النهائى الذى يخرج الى المستهلك بصورة جيدة.

صناعة المجازر الآلية للدواجن أصبحت صناعة معقدة وتخضع لنظم جودة عالمية ولها اشتراطات صحية عالية ورخصات دولية وشهادات جودة عالمية مثل:

* ايزو9002 من UKAS في انجلترا وفرنسا ومنظمة ENAC في اسبانيا.

* شهادة Q للجودة تعطيها حكومة كاتالونيا.

* شهادة LDG.

مثال:- لإنشاء مجزر ألي سعة 2500 إلى 2800 دجاجة/ ساعة وبكفاءة تقطيع للذبيحة بسعة 2000 وحدة/ ساعة يلزم توافر بعض العوامل ومنها.

1-   مساحة لا تقل عن 3000م2 لإنشاء المجزر الألى.

2-   قدرة كهربائية متوفرة باستمرار ولا تقل عن 400 كيلو وات.

3-   عدد العاملين لعدد 8 ساعات عمل (وردية) لإعطاء اعلي معدل إنتاج (لا يشمل الموظفين أو السائقين).

أ-   قطاع الاستقبال والذبح           عدد 16 عامل

ب- التجويف والتقطيع                عدد 14 عامل

ج-  تعبئة وتحميل المنتج النهائي    عدد 10 عامل

يفضل أن يكون المجزر الآلى قريب من مراكز الانتاج على المستهلك وذلك لتقليل الفاقد من الطيور وتختلف طرق تشغيل المجازر الآلية بعض الشىء ولكنها تتشابهة فيما يلى:-

1- استقبال الطيور Reception of live birds

بعد وصول الطيور الى المجزر يتم وزن العربة الناقلة لها ثم توزن العربة فارغة وذلك لحساب وزن الرسالة الواردة ثم تعلق الطيور فى المشابك المدلاة من الجنزير المتحرك وذلك تمهيدا لدخولها الى حجرة التجويف والتنظيف ويكون هناك عدد من العمال مختص بهذة المهمة وهى اخراج الطيور من الاقفاص وإرجاع الأقفاص داخل العربة ولابد أن يكون القائم بهذة العملية متدرب عليها حتى لا يحدث كدمات للطيور فلابد أن يكون القائم بها لة خبرة فى عملية مسك الطيور وذلك لتقليل الفاقد والمستبعد.

2- تعليق الطيور

تعلق الطيور من اقدامها وتكون الرأس مدلاة لاسفل بعد عملية التعليق توضع الروؤس فى اقماع الذبح متجهة لاسفل حتى لا تحدث كدمات فى الذبيحة

3- ذبـــح الطـــيور Slaughtering Zone

يجب ألا نترك الذبائح المعلقة عند الذبح اكثر من عدة ثوانى ويتم ذبح الطيور بعدة طرق.

(أ)- الذبح بأستخدام السكين

* يتم الذبح بأستخدام سكين حاد والطائرفي كامل وعيه وبدون استخدام أي مؤثرات خارجية تفقده الوعي سواء كانت ميكانيكية أم كهربائية أو غيرها قبل عملية الذبح حيث يقطع الوريد الوداجى وهو موجود عند مؤخرة الفك السفلى فى أتجاة واحد دون الرجوع مرة أخرى ويتم وضع الطائر فى قمع بحيث تكون الرأس الى اسفل والارجل الى اعلى فيتم بهذة الطريقة تصفية دم الطائر كلة واحيانا يتم جمع الدم للاستفادة منة فى تغذية الحيوانات والدواجن وهو ما يعرف بأسم مسحوق الدم.

* قطع الأوعية الدموية الموجودة بالرقبة من الداخل بادخال سكين حاد ملتوى الى داخل الفم ويتم ذلك بأن تمسك الرأس باليد اليسرى ويفتح فم الطائر وتوضع السكين من الداخل وتجرى القطع فى زاوية نهاية الحلق وذلك لوجود وعائين دمويين بهذة المنطقة.

(ب)- استخدام الصدمات الكهربية ثم الذبح الآلى.

هى عبارة عن أبرة أو سكين يسرى بها تيار كهربائى بنسبة بسيطة وذلك لأحداث صدمة كهربية تقلل من حركة الطائر ثم تمرر الطيور على السير المتحرك وهى معلقة بة ويقوم عامل بذبح الطيور أثناء مرورها على السير.

(ج)- آليا بأستخدام اسطوانة من الصلب حادة تمر عليها رقاب الطيور المعلقة من أرجلها  فيقطع الوريد الوداجى وينزف الدم.

(د)- هناك طريقة اخرى وهى ان يمسك الطائر من الارجل ومؤخرة الجناحين باليد اليسرى وتمسك الرأس من السبابة والإبهام باليد اليمنى وتكون مرتكزة على راحة اليد وترفع اليد اليسرى لاعلى وتخفض اليد اليمنى لاسفل مع ضربها للخارج وبذلك تنفصل الاوعية الدموية بالرقبة وتترك فراغ تتجمع فية كمية من الدم دون ان تنزف من الخارج.

4- الــــــنزف Bleeding

تستغرق عمليلة النزف 1- 1.5دقيقة ويمثل الدم نسبة 10% من وزن الجسم إلا أن الفاقد من عملية الذبح يمثل بحوالي 7 % من وزن الجسم والباقى يظل داخل جسم الطائر. فاذا أمتنع الطائر عن النزف فانة يسبب فى هذة الحالة ما يلى:

أ‌-       أرتشاحات داخلية خاصة فى منطقة المفاصل فى الاوعية الدموية الكبيرة فيعطى ذلك لون داكن لهذة المناطق غير مرغوب فية.

ب‌-  يكون طعم ورائحة اللحم غير طبيعى.

ت‌-  تتعرض الذبيحة للتلف والفساد بصورة سريعة خاصة بالجو الحار.

ث‌-  وجود بقع دموية حمراء على الجلد خاصة عند الرقبة والصدر.

ج‌-      عدد كبير من حويصلات ريش الأجنحة والصدر تصبح منتفخة وحمراء اللون اى ان مظهرها غير مقبول.

5- أزالة الريش Plucking Zone

(أ)- السمط S

calding

تجرى هذه العملية عن طريق غمر الطيور المذبوحة فى ماء ساخن وتكون درجة حرارة الماء 160-180˚ف (71- 82˚م) وذلك لمدة 30-60 ثانية او تكون على درجة  123- 128˚ف (51- 53˚م) لمدة من 1-3 دقائق وهذة الطريقة هى الاكثر شيوعا خاصة للطيور الصغيرة العمر وبعد غمر الطيور يتم رفعها وأزالة الريش منها وهذة الطريقة تساعد على تماسك الطبقة الخارجية للطيور مما يعطى شكل مقبول للمستهلك.

ولابد من الأخذ في الاعتبار أثناء عملية السمط معرفة درجة الحرارة والمدة الذى يبقى بها الطائر مغمور فى المياة لأن اذا كان الوقت غير كافى فأن هذا يؤدى الى صعوبة أزالة الريش أو ظهور الريش الغير مزال جزئيا أما اذا كان الوقت زائد أو ارتفعت درجة الحرارة فان هذا يؤدى الى تهتك الطبقة الخارجية للجلد أو حدوث طبخ غير طبيعى للطيور مما يؤدى الى قصر طول فترة التخزين بألاضافة الى حدوث الروائح الكريهة وكل هذا من شأنة يقلل من رتبة الذبيحة.

(ب)- إزالة الريش (الندف) Defeathering

تمرر الطيور بعد عملية السمط على اسطوانات خاصة موجودة داخل المجزر تدور بسرعة معينة عليها أصابع من الكاوتش فتعمل هذة الاصابع مع الحركة على أزالة الريش وذلك لمجرد اعطاء المظهر الجيد للذبيحة وتعتمد نجاح هذة العملية على:

1-   الوقت بين الذبح وعملية الغمر فى الماء الساخن.

2-   درجة حرارة الماء المستخدم.

3-   عمر الطيور.

4-   الوقت التى تظل بة الطيور بماء السمط.

(ج)- الندف الجاف

تجرى هذة العملية على الطيور ذات الاحجام الصغيرة مثل الحمام وعادة تجرى بعد الذبح مباشرة والطائر محتفظ بدرجة حرارة جسمة فيقوم العامل بأزالة الريش ويتم ازالتة بسهولة

(د)- الندف بالشمع

يتم صهر شمع البرافين على درجة حرارة160فْ ويتم وضع الطيور فى اناء الشمع المصهور لمدة 3 ثوانى ثم تمرر بعد ذلك على تيار هوائى عادى ثم تمرر مرة اخرى على شمع منصهر على درجة حرارة 130 فْ لمدة 3 ثوانى اخرى ثم تيار هوائى ويقوم العامل بازالة الشمع بالريش ثم تمرر على تيار ماء لنظافتها وهى طريقة سهلة لازالة الريش ولكنها مكلفة.

6- الغسيل Washing

تتم عملية الغسيل للطيور بواسطة التعرض لرزاز الماء وذلك لأزالة بقايا الريش الزغبى المتبقى على الذبيحة وما يتعلق من مواد اخرى على جسم الذبيحة بعد التنظيف وازالة الريش.

7- أزالة الريش النامى حديثا Pinning

يزال هذا الريش احيانا باليد بأستخدام سكينة لنزع الريش وهذة الخطوة لا تجرى فى المجازر ذات السعة العالية. او قد تجرى عملية تسمى التشييط  Singeing حيث يتم تعريض الذبيحة لللهب لازالة الريش الصغير والمتبقى (الزغب).

8- النقل الى غرفة التجويف Transport Eviscerating room

يتم ازالة الغدة الزيتية والارجل ثم يتم تعليق الطائر من عظمة الركبة على الخطاف الخاص بالسير المتحرك.

9- التجويف واخراج الأحشاء Section Evisceration

الخطوة الاولى فى هذة المرحلة هى عمل فتح فى البطن (قطع عند فتحة الاخراج باتجاة معاكس للعمود الفقرى) وسحب الاحشاء للخارج وتركها معلقة بالطائر للفحص البيطرى لمعرفة ما اذا كانت قابلة للاستهلاك الادمى ام لا ثم يزال الكبد والقونصة وتزال باقى الاحشاء. يتم فتح القونصة وتنظف من محتوياتها ثم تزال الطبقة القرنية الداخلية والأن هناك ماكينة خاصة لفتح القونصة وتنظيفها آليا واحيانا يتم فتح القلب لأزالة الدم الموجود بداخلة.

10- أزالة الرئة والكلى Removal of lungs and Kidneys

عادة ما تتم هذة الخطوة ميكانيكيا وذلك عن طريق استخدام الشفط القوى من البطن واذا لم يتم ازالتها تستخدم الايدى البشرية.

11- أزالة الرأس

تزال الرأس عن طريق مرور الذبيحة على سكينة على شكل حرف V.

12- إزالة الرقبة والبلعوم والحوصلةٌ Removal of Neck, Esophagus and Crop

حيث تشق الرقبة من الخلف طوليا ثم تزال الرقبة حتى منطقة الأكتاف اما البلعوم والحوصلة فيتم ازالتها يدويا من منطقة العنق.

13- الغسيل Washing

يتم غسل الذبيحة مرة ثانية بواسطة رزاز من المياة الباردة من الداخل والخارج لازالة المواد الغريبة من الذبيحة والعالقة بها كالدم والانسجة الأخرى وبعض الدهون وكمية المياة المستخدمة لعمليات الغسيل 8 جالون ماء /طائر.

14- التبريد Cooling

هذه الخطوة ضرورية لأزالة حرارة الذبيحة كليا فالتبريد السريع سواء بالماء المثلج او الثلج المجروش مما يساعد على قتل البكتريا وعدم السماح لها بالنمو على الذبيحة. كما انها تزيد من فترة تخزين الذبيحة وعادة ما يتم التبريد بماء التبريد اتوماتيكيا بواسطة اجهزة تبريد عالية الكفاءة وهناك عدة طرق للتبريد منها:-

أ‌-       التبريد بالماء البارد من صفرــ 4˚م .                   ب- التبريد بالهواء.

يؤخذ على التبريد بالغمر فى الماء انة قد يحدث تلوث بكتيرى للذبائح وان الذبائح تكتسب جزء من ماء الغمر من 6-12% من وزن الذبيحة والذى يؤثر على وزن الذبيحة والمنتج النهائى والتى تؤدى الى شكوى المستهلك.

15- وزن الذبيحة Zone for classification by unit weight

يتم نقل الذبيحة بواسطة السيرالمتحرك لجزء الوزن وتسقط تلقائيا حسب وزنها فى ادراج معينة تبعا للتقسيم المتفق علية.

معدلات الفقد عند الذبح:-

فى دجاج التسمين اذا تم وزن الطائر قبل الذبح فانة يفقد بعد الذبح  5% دم ـ    4 % رأس ـ 5% اقدام ـ 8% الامعاء ـ 8% الريش ـ 3% القونصة ـ 1% القلب ـ  2% الكبد بعد ذلك يكون وزن الطائر المذبوح   70% من الوزن الحى (58% لحم صافى ـ 12% عظام).

*العمليات الاضافية الاخرى Further Processing

وتشمل هذةالمرحلة العمليات الاضافية على الذبيحة مثل:

1- تقطيع الذبيحة Cutting

بعض الذبائح تقطع الى انصاف فى المجزر الألى واحيانا يتم تصنيع لحوم الدواجن الى سجق واحيانا تقطع الى اجزاء مثل ]صدر كامل Breast بالجلد الخارجى او بدون ــ 2/1 صدر بالجلد او بدون ــ أفخاذ كاملة او جزئين (دبوس)Drumstick ــ لوح الفخذ Thighـ الأجنحة Wings ــ الرقبة Neck ــ الظهر Back ــ القلب والقونصة والكبد (الحلويات) [Gibl

2- الـتغـليــف Zone for packing of whole birds

تعبأ الدواجن عادة فى أكياس من النايلون اما مبردة او مجمدة وذلك اذا كانت تستهلك بعد مدة طويلة وقد تغلف مقطعة.

3- الشحن والنقل Vehicles, trucks and transport section

يفضل نقل لحوم الدواجن مبردة فى غرف تبريد ــ30مْ بواسطة مراكب شحن خاصة وتوضع داخل هذة الغرف فى صناديق خاصة لعملية التبريد.

مهمة فاحص اللحوم :

تتمثل مهمة فاحص اللحوم فى إمداد المستهلك بلحوم صالحة ،لا تسبب له أضرارا صحية ، كما يعمل على الحد من تلوث الذبائح بشتى الطرق ،ولتحقيق ذلك يجب :-

1- فحص الطائر قبل الذبح لاكتشاف الأمراض الوبائية خاصة التى تظهر أعراضها على الطائر الحى والتى قد لا تسبب تغيرات باثولوجية ملحوظة بعد الذبح.

2- إراحة الطائر قبل الذبح مدة تتراوح بين 12 ساعة حتى تتكون الحموضة بعضلاته بصورة متكاملة ،كما يؤدى إلى كفاءة الإدماء.

3- سقى الطائر مما يؤدى إلى جودة اللحوم.

4- تصويم الطائر مدة 6 ـ 12 ساعة قبل الذبح لانه يحد ويقلل من هجرة الميكروبات من الأمعاء واكتساب اللحوم لونا فاتحا مرغوب فيه.

الشروط التى يجب توافرها فى شراء لحوم الدواجن

1- تكون خالية من الرائحة الكريهة وطازجة.

2- اذا كان الشراء لدجاج حى يجب التأكد من سلامة الدجاجة وخلوها من الامراض.

3- يفضل الشراء من مكان موثوق منة.

4- الا يكون لون اللحم احمر واذا ضغط عليها بالاصبع فلا تترك أثرا.

تداول واستهلاك اللحوم

ففي الدول المتقدمة يتم شراء اللحوم من المحـلات الكبيرة بالوزن وبكميات صغيرة تكفي للاستهلاك لفترة قصيرة.

أما المجتمع  المصري فيفضل شراء الطائر حياً ومن ثم يذبحه بنفسه أو بمراقبته وذلك لضمان نوعية اللحم وبعد عملـية الذبح يتـم تقطيع الذبيحة إلى قطع ومن ثم تجمـيدهـا مبـاشرة، قـد تستـغرق هـذه العملية مدة تزيد على 3ساعات بعمل هذه الطريقة سوف يحـصل علـى لـحوم قلـيلة الطراوة.

حالة اللحوم بعد عملية ذبح الطائر:

1- الحالة الأولى أفضل حالة هي أن يتم وضع الذبيحة في المبرد لمدة  24ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة ومن ثم تستهلك أو تخزن بالتجميد وفي هذه الحالة سوف يحصل على لحوم طرية وذات عصيرية جيدة.

2- الحالة الثانية أن يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليقها وتخزينها في الثلاجة على درجة حرارة الثلاجة العادية  1- 2م˚ لمدة  24- 48 ساعة ولأكثر بشرط أن يتعرض جميع اللحوم للتبريد أي أن لا يتراكم أكياس اللحوم فوق بعضها ومن ثم يكون الجزء السفلي لم يصل اليه البرودة وقد يفسد بعد  24-48 ساعة يتم نقلها إلى التجميد او تستهلك. هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت المستهلكين ويمكن أن تعمل بسهولة وتعطي للحوم أقل طراوة من المرحلة الأولى ولكنها جيدة.

3- الحالة الثالثة هي التي يعمل بها معظم المستهلكين إلى الآن وهي انه بعد الذبح يتم تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال فترة زمنية قصيرة  2- 3 ساعات بعد الذبح وبذلك سوف تحصل على لحوم ذات عصيرة وجودة وطراوة أقل تعتبر اسوأ الحالات ولذلك يجب أن لا تعمل هذه الحالة لان في مقدور اي مستهلك يملك ثلاجة أن يعمل الحالة الثانية ويحصل على لحوم طرية.

أثر المعاملة قبل الذبح وأثناء الذبح على مواصفات وجودة اللحوم

طريقة الذبح الصحيحة

توصى الدراسات المختلفة عن صحة وجودة اللحوم بضرورة تخليص الذبيحة من اكبر كمية ممكنة من الدم وذلك للحصول على لحوم صحية ذات درجة عالية من الجودة والطعم المقبول هذا ومن الطبيعي أن يعتبر الدم أولى مراحل تنقية الجسم من السميات الداخلية واحتباسه باللحم يزيد من تركيز المواد الضارة بها كما أن الدم يعتبر وسطاً ممتازاً لنمو الميكروبات.

هنا إشارة مختصرة لطرق الذبح الصحيحة (طريقة الذبح الإسلامية الشرعية) وعلاقتها بحماية الإنسان من انتقال الأمراض التي يحملها الغذاء فكان لزاماً اتباع الطريقة الإسلامية في الذبح والتي تتلخص في الاتى:

يتم الذبح باستخدام سكين حاد والطائرفي كامل وعيه وبدون استخدام أي مؤثرات خارجية تفقده الوعي سواء كانت ميكانيكية أم كهربائية أو غيرها قبل عملية الذبح حيث يقطع الوريد الوداجى وهو موجود عند مؤخرة الفك السفلى فى أتجاة واحد دون الرجوع مرة أخرى ويتم وضع الطائر فى قمع بحيث تكون الرأس الى اسفل والارجل الى اعلى فيتم بهذة الطريقة تصفية دم الطائر كلة.

مقدم من شركة الجوهرى للتنمية الزراعية والصناعية